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日本專賣店的話題貝果(3種口感55款變化隨心所欲變換滋味)

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作者: tecona bagel works
系列: 精緻美食
出版社: 台灣東販出版
出版日期: 2017/11/27
ISBN: 9789864755226

3種麵團、55道食譜,千變萬化的滋味讓人天天吃也不膩!

從可作為甜點的甜貝果,到適合作為正餐的鹹口味、貝果三明治及各種抹醬搭配,種類豐富,應有盡有。不論是自己享用或開店販售都適用的貝果聖經!

 用一點點酵母,就能烘焙出鬆軟、Q彈、扎實3種口感,即便是孩子或討厭硬麵包的大人也能愉快享用。

材料簡樸,且未加一滴油,為健康和美麗把關!

tecona bagel works的二三事
tecona bagel works是料理家高橋雅子女士於2009年開設的咖啡館,並販售貝果。自開店起,貝果就分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3種基本款。本書中一律使用速發乾酵母,然而店裡唯有「鬆軟」款才使用這種酵母。「Q彈」款是使用自製的天然酵母,「緊實」款則是用星野天然酵母,製作出口感各異的貝果。身為現任店長的小林女士,一面堅守著基本的作法,一面掌管這家店的大小事。希望這家貝果專賣店能成為讓顧客天天上門的街邊麵包店,因此開店之初總是密密麻麻地並排許多剛出爐的貝果。
一般對貝果的印象是:正中央有個洞,形狀近似甜甜圈。而tecona的貝果則是樣貌豐富,上面會擺放大量的餅乾薄片、粗糖、乳酪等。顧客在開店的同時到訪,還沒到關店時間就售完,這樣的情況也不算罕見。當天就把最後1個貝果送到顧客手中──就是3種麵團的口感,以及每天吃也吃不膩的各式口味,支撐著這股人氣。

必能遇到自己中意的風味貝果
店長小林女士原本是西點師傅。她活用了製作甜點的經驗,以每2週1次的步調不斷打造出新口味,有重視季節感的產品、配合貝果將人氣素材加以變化製成的產品等。tecona的貝果會放入大量的配料,因此個個都飽足感十足。添加水果乾、奶油乳酪、臘腸、和風家常菜等,從甜的貝果到適合作為正餐的貝果,種類豐富應有盡有。小林女士相當重視每種素材的味道與口感之間的組合,若要發揮這個素材必須搭配鬆軟貝果,換做另一種素材則搭配Q彈款,因此,製作貝果時,她堅持同一種口味要避免使用不同的麵團。
此外,除了風味貝果外,另有原創貝果三明治與抹醬,這也成了貝果美味吃法的新提案。滿滿夾餡的貝果三明治,份量大到根本無法一口塞進去,很受大人小孩的喜愛。此外,抹醬也是品嚐貝果時不可缺少的,無論甜食系或鹹食系皆可輕鬆備齊。始終如一的經典口味,再加上挑選的樂趣以及與新口味邂逅的雀躍感……這些都成了tecona的魅力。


2009年tecona bagel works誕生之際,貝果專賣店尚不多見,不如現在這麼廣為人知。

宛如甜甜圈的圓形外觀、發酵後的麵團經過一次水煮與烘烤而打造出Q彈有嚼勁的獨特口感,
這些都是貝果的特色所在。

tecona有「鬆軟」、「Q彈」以及「扎實」3款口感各異的基本貝果。
在種類不一的麵粉中,調配了不同比例的酵母或天然酵母。
另外還推出風味貝果,裡頭都添加了和3種麵團契合的餡料,上面所撒的配料以及口味組合都相當受到喜愛,也扭轉了大家至今對貝果的印象。

為了能輕鬆製作貝果,本書在材料上做了調整,改用在家裡也能方便製作的速發乾酵母,有自信每一道食譜帶給大家的味道都和店裡的沒有兩樣。

貝果所用的材料相當簡樸,酵母也只用少許。
未添加一滴油所以很健康,而且還帶有Q彈的獨特口感,就算天天吃也不會膩。
希望能讓大家邂逅自己喜歡的味道,並感受到貝果的美味。


依本書製成的貝果之特色
1. 口感與風味各異
Tecona的貝果分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3款。口感與風味各異的貝果已成為基本款。
為了帶出美味,並且更接近店裡貝果的味道,本書中改變了麵粉的種類、水量與發酵方法,並在食譜上費了番功夫,以求在家也能輕鬆製作。
「鬆軟」款的口感軟綿,連吃不慣貝果的人都很喜愛。也很適合製成夾大量餡料的貝果三明治。「Q彈」款的貝果具備恰到好處的嚼勁,且因添加少許全粒粉而散發著鮮明的香氣。「緊實」款的魅力則在於如德國麵包般分量扎實的嚼勁。繞圈扭轉的塑形方式也展現出麵團的韌性。
備好3種類型的貝果,即便是初嚐貝果的人,或是不喜歡吃麵團緊實的麵包的小孩子,應該都能從中找到喜歡的味道吧?請務必嚐嚐看3款貝果的口感與麵粉的風味,找出自己中意的類型。

2. 使用速發乾酵母即可輕鬆製作
Tecona店裡也有天然酵母。但如果對天然酵母不夠熟悉,在用法與管理上都不容易,因此本書一律使用速發乾酵母。貝果發酵只需1/3或1/2小匙的乾酵母,用量極少。計量時使用量匙並且確實抹平,是零失敗的訣竅。

3. 以冷凍保存貝果
貝果放到隔天吃起來依舊美味,但如果想長期保存,天天都想吃到貝果的話,請以冷凍保存。用保鮮膜1個個包覆起來裝進保存袋中,再放入冷凍庫,可保存2週左右。要吃的時候先自然解凍,再用烤箱加熱2~3分鐘,外皮就會恢復脆脆的口感,美味十足。另一方面,如果想縮短解凍時間並一點一點慢慢享用不同的味道,建議切半後再冷凍。
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